HACCP a scuola: come funziona la sicurezza alimentare

Dopo aver illustrato, nel nostro ultimo articolo del blog, il significato del termine HACCP possiamo certamente riconoscere l’importanza di questo sistema nelle scuole.

Ricordiamo che un semplice acronimo racchiude l’insieme di procedure idonee a garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti, basate sulla prevenzione della produzione anziché sull’analisi del prodotto finito e destinato al consumo.

Oltre che nel mondo della ristorazione non è possibile sottovalutare l’importanza del rispetto dell’HACCP nelle mense scolastiche. Nonostante esse siano un caposaldo delle strutture italiane, molto spesso sono al centro di “scandali” ed “emergenze”.

Analizziamo insieme le direttive indispensabili per il rispetto del sistema ed alcuni casi più recenti, cercando di comprendere perché è indispensabile la prevenzione durante il processo di lavorazione e di produzione, al fine di tutelare gli studenti e il personale di una struttura.

Le direttive indispensabili per la sicurezza e l’igiene degli ambienti

Sono passati circa 20 anni dalla definizione della normativa relativa all’HACCP e dall’effettuazione di controlli da parte dei servizi SIAN (Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione) delle diverse ASL: la situazione a livello di produzione è migliorata, ma specialmente dalle ultime statistiche emerge che non è ancora soddisfacente.

Ancora più alto il rischio della contaminazione durante i periodi caldi dell’anno che rendono indispensabile un ripasso di alcune nozioni relative alla sicurezza alimentare nelle cucine professionali ma anche in quelle di abitazioni private.

Ci sono delle direttive che è bene seguire, specialmente nelle mense scolastiche:

1- La cura dell’igiene personale. Sia che si tratti di una preparazione di pasti per pochi utenti, sia che si cucini per molte persone, questa prima regola è imprescindibile. Sull’epidermide infatti sono presenti numerosi microrganismi che possono essere ridotti grazie ad un’accurata igiene personale e mediante l’uso di copricapi, esclusivamente con i capelli raccolti. Questo aspetto, a volte sottovalutato, consente alla forfora di trovare un terreno fertile.

2- L’abbigliamento. Ogni volta che un addetto si reca in cucina è necessario l’utilizzo di indumenti da lavoro, rigorosamente diversi da quello con cui è indispensabile avvicinarsi ai fornelli.

È molto importante per limitare il trasporto di corpi estranei dall’esterno. I capi/ accessori dovrebbero essere di colore chiaro, per evidenziare meglio le tracce di sporco ed agenti esterni. Ad esempio: i guanti in una salumeria possono essere di un colore azzurro acceso, fattore che consente di visualizzare (anche ad occhio nudo) la presenza di capelli, grasso dell’affettatrice e della carta che solitamente ricopre gli alimenti.

1- Accessori personali. I veri professionisti, specialmente nel campo della ristorazione, non devono portare anelli, braccialetti, collane, orecchini ed orologi. Non solo per evitare di trasportare all’interno degli ambienti di lavoro corpi esterni ma anche perché vi sono stati alcuni casi di ritrovamenti di ciondoli e componenti in alcune parti del cibo consumato.

2- Usare gli appositi contenitori per la conservazione. Se non si ha la possibilità di chiudere gli alimenti in recipienti diversi, è necessario ricoprire il cibo (soprattutto le pietanze già cotte) con gli appositi materiali quali: piatti puliti, pellicole trasparenti oppure l’alluminio.

3- Non afferrare le pietanze a mani nude. L’attenzione ad ogni singolo comportamento è importante per perseguire il medesimo obiettivo: non trasportare batteri derivanti dal mondo esterno.

4- Riscaldare gli alimenti in maniera adeguata: il calore, come abbiamo anticipato nell’introduzione di questo argomento, è uno dei nemici da combattere. Per rimuovere ogni agente esterno è bene riscaldare il cibo, per una durata di due minuti, alla temperatura consigliata di 70 gradi. Mantenere sempre le pietanze pronte per essere servite ad una temperatura superiore ai 65 gradi. La condizione termica compresa tra i 15 e i 55 gradi è molto pericolosa, rappresenta un intervallo in cui i batteri si riproducono più velocemente.

5- Raffreddare gli alimenti. Per impedire ai nostri nemici di riprodursi la temperatura dovrebbe scendere dai 65 gradi ai 10, per un periodo di tempo non superiore alle due ore. Ponendo particolare attenzione specialmente allo scongelamento di carni rosse e pollame. Il liquido contenuto non deve entrare in contatto con altri prodotti e alimenti, in quanto potrebbe essere fonte di contaminazione.

Tra HACCP e buone abitudini

Durante il corso della giornata siamo soliti svolgere numerose azioni, le quali molto spesso sono meccaniche e proprio per questo non ricevono la giusta attenzione. Ad esempio: per assaggiare un piatto in preparazione, al fine di verificarne il sapore ed il grado di cottura non deve essere utilizzato lo stesso cucchiaio con cui si deve poi girare l’alimento che bolle in pentola. All’interno della bocca vivono miliardi di microrganismi che potrebbero essere dannosi e contaminare il cibo.

Oppure la programmazione della lavastoviglie andrebbe sempre organizzata in relazione al carico, un’azione scontata ma fondamentale al fine di evitare che i residui di cibo restino attaccati alle stoviglie, incentivando la proliferazione di batteri.

Nonostante la presentazione delle regole, si sa che tra la teoria e la pratica c’è molta differenza: su 224 scuole ispezionate nel mese di dicembre in 81 istituti sono state riscontrate delle irregolarità, di cui 14 considerate penali.

Per quest’ultime si tratta di casi, i quali si presentano sin da subito molto gravi, tra cui: la detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione, il mancato rispetto degli obblighi contrattuali previsti nelle gare di appalto e specialmente l’omessa applicazione delle misure di sicurezza sui luoghi di lavoro.

Si parla di un sequestro di circa due tonnellate di alimenti (!!) e la sospensione del servizio decisa dai Nas per gravi carenze igienico strutturali.

A seguito del mancato rispetto delle direttive indispensabili, presentate nel paragrafo precedente, sono stati ritrovati: kg di farina invasa da parassiti, tenuta in ambienti insalubri e privi di autorizzazione; escrementi di roditori in diverse zone, tra cui ambienti dedicati alla cucina e deposizione di alimenti; prodotti di qualità diversa rispetto a quanto previsto dal contratto di fornitura; carni scadute e molto altro.

Durante i corsi di formazione capita spesso di ricordare che l’HACCP non è una certificazione e di diffidare da qualsiasi “Certificato HACCP”. L’HACCP è un metodo, un sistema applicabile per la sua scientificità a qualsivoglia tipo di filiera alimentare. La tutela delle persone, piccole o grandi che siano, è di primaria importanza.

Per poterlo fare nel migliore dei modi affidati all’esperto: CONTATTACI!