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Manuale HACCP

La redazione di un manuale HACCP è necessaria per tutte quelle aziende  che si occupano di:

  • preparazione,
  • produzione,
  • confezionamento,
  • commercio,
  • somministrazione

di prodotti alimentari. Rientrano in queste realtà:

  • SCUOLE
  • STRUTTURE SANITARIE
  • CASE DI RIPOSO

che prevedono anche la somministrazione di cibo a terzi.

Il manuale, detto anche di autocontrollo, si basa sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e descrive l’azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto layout del processo. Il manuale, oltre a descrivere l’azienda ed i suoi processi, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.

Generalmente i manuali di autocontrollo prevedono procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto e devono essere realizzati “su misura” per le singole organizzazioni a garanzia di una reale sicurezza alimentare.

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